AMASYA / YÖRESEL YEMEKLER
Çorbalardan hamur işlerine, etli yemeklerden meyve ve tatlılara uzanan bir mutfak. Tariflerin evden eve ve ilçeden ilçeye değişebildiğini unutmadan.
Yoğurt, yarma ve nohutla tanınan çorba, yörede toyga veya toyka adıyla anılır. İl Müdürlüğünün tarifinde yumurta, un, et suyu ve sarımsak da bulunur; üzerine tereyağında nane eklenir.
Yoğurtlu çorbalarla akraba olsa da Amasya mutfağındaki adı ve hazırlanış biçimi kendi yerel kimliğinin parçasıdır.
Bakla ve buğday yarmalı iç, asma yaprağına sarılarak etle birlikte pişirilir. Bu yönüyle yalnızca pirinçli bir yaprak sarması gibi düşünülmemelidir.
Ev tarifleri ve tescil metnindeki ürün tanımı arasında ayrıntı farklılıkları olabilir. Yöresel yemek kültürünü tanımak için hem malzemeye hem servis geleneğine bakmak gerekir.
Küçük çiçek bamyalarının etle birlikte hazırlandığı yemek, Amasya mutfağının coğrafi işaretli örneklerindendir. Kurutulmuş ürün ile ondan yapılan yemeğin tescilleri birbirinden farklı başlıklardır.
Bu ayrım özellikle ürün adı, yemek adı ve coğrafi işaret bilgisinin birbirine karıştırılmaması için önemlidir.
Kaynak: TÜRKPATENT · Etli Çiçek Bamyası tescil belgesi (PDF) ↗
Buğday ve etin uzun pişmesiyle oluşan keşkek, pek çok yörede bilinir. Resmî tanıtım, Merzifon’da malzemelerin dövülerek daha bütünleşmiş bir kıvam aldığını; Amasya usulünde ise bileşenlerin ayrı ayrı seçilebildiğini belirtir.
Aynı yemek adının bir il içinde bile farklı doku ve servis anlayışlarına sahip olabileceğini gösteren güzel bir örnektir.
Patlıcan, domates ve koyun etinin bir araya geldiği fırın yemeğidir. İl Müdürlüğünün anlatımında patlıcanlar kızartıldıktan sonra et ve domatesle fırınlanır.
Yöresel sofra içinde sebze ile etin birlikte kullanıldığı doyurucu yemeklerden biridir.
Ceviz ve haşhaşın hamurla buluştuğu çörek, şehrin adıyla anılan hamur işlerinden biridir. Tüketim ve biçim alışkanlıkları evlere, fırınlara ve yerel üreticilere göre değişebilir.
Çöreği tanıtırken yalnızca şekline değil, içindeki ceviz ve haşhaşın verdiği karaktere de dikkat etmek gerekir.
Amasya’nın coğrafi işaret almış yöresel hamur işleri arasında yer alır. Yağlı ve katmer adları yöresel mutfak listelerinde birlikte karşımıza çıkar.
Bir ürünün tescilli olması bütün üreticilerin aynı işletme veya marka olduğu anlamına gelmez. Bu rehber işletme tavsiyesi değil, ürün tanıtımı sunar.
Kaynak: Amasya Valiliği · Amasya Yağlısı ↗ · Kültür ve Turizm Müdürlüğü · Yöre Mutfağı ↗
İnce açılan yufkalarla hazırlanan geleneksel tatlı, yörede yuka veya yoka adıyla anılır. Kültür Portalındaki tarif, hamurun hazırlanması ve yufkanın açılmasıyla başlayan emek yoğun bir mutfak pratiğini gösterir.
Bu bölümde tarif aynen aktarılmamakta; ayrıntı için özgün kaynak bağlantısı verilmektedir.
Kaynak: Kültür Portalı · Yoka Tatlısı ↗
Amasya’yla özdeşleşen misket elması, kokusu, ince kabuğu ve kırmızı-yeşil görünümüyle tanıtılır. Mutfaktaki yerinin yanı sıra şehir kimliğinin ve tarımsal hafızanın da bir parçasıdır.
Görseldeki ürün fotoğrafının sahibi ve kullanım lisansı altında belirtilmiştir.
Resmî yöre mutfağı listesinde çatal çorba, sakala çarpan ve helle gibi çorbalar; kaypak, hengel, bişi, cızlak ve yanuç gibi hamur işleri de yer alır. Tatlılar arasında elma tatlısı, ayva gailesi, hasuda, vişneli ekmek ve unutma beni sayılır.
Bu yemek adlarının bir kısmı başka yörelerde de kullanılır; Amasya’daki malzeme, adlandırma veya yapım biçimi farklılaşabilir. Bu nedenle hepsini yalnızca Amasya’da bulunan yemekler olarak tanımlamak doğru olmaz.
Önce bir çorba, sonra bir yöresel ana yemek ve paylaşmalık bir hamur işi seçerek mutfağın farklı yüzlerini tanıyabilirsiniz. İşletmelere malzemeyi sorun; özellikle süt, yumurta, buğday, ceviz ve diğer alerjenlerin kullanımı tarife göre değişir.